高麗菜

高麗菜的營養

高麗菜吃法多多，涼伴火炒兩相宜，還可當火鍋底，增加湯汁鮮味及甜度，甚至還能熬成減肥湯，值得選購品嚐。

甜美可抗潰瘍
●高麗菜含有高單位的維他命ｋ及纖維質，熱量低，容易有飽足感，最適合用來當減肥食物。涼拌生食、火鍋材料。

● 最簡單的作法，就是涼拌生食，先把高麗菜用水洗淨，灑些鹽用手抓一抓，去除多餘水分，點糖、醋、花椒和薑絲，拌勻後即可食用，口感酸酸甜甜，十分入味。

● 高麗菜也可以當作火鍋材料，把牛奶做鍋底，作法最簡單，先將洋蔥、洋菇炒香，加入切好的高麗菜，最後倒入適量的牛奶，慢火熬燉，食用前再灑一些黑胡椒。

● 牛奶最能襯托出高麗菜的鮮美，一般民眾想不到牛奶和高麗菜兩者放在一起，會產生恰到好處的湯頭，不過，容易胃脹氣，胃潰瘍的民眾最好少吃。

● 高麗菜如果用炒的，口感也不錯，蕃茄與高麗菜加在一起，也會撞擊出另一種新鮮味道，蕃茄先切片切丁，再與切好的高麗菜、芹菜混在一起，味道奇佳，十分開胃，促進食慾，長期食用據說還具有抗癌的效果。

● 把高麗菜當鍋底，加入西洋芹、蕃茄、青椒以及高湯，少許的鹽，細火慢燉，有意減肥的民眾可依上述作法，煮一大鍋，飢餓時，就喝一碗，會有意想不到的減重效果。

【高麗菜蔬果由來】：

原產於歐洲，台灣在荷蘭人佔據時引進栽培，在中國 14 世紀就已傳入，明代 " 本草綱目 " 就有藥用記載。目前是全世界最普遍利用的大眾化蔬菜，它的菜色有綠白及紫紅；紫高因纖維較粗，較少入菜，多做生菜及盤飾。依形狀又有圓球、扁圓、尖球，另外也有同類的觀賞植物，如彩葉甘藍和孢子甘藍

◎ 蔬果產季：
高麗菜性喜涼冷，但以 15度Ｃ～20度 Ｃ 為適溫，生長期 2~3 個月，產於春、秋、冬季。
夏季食用者為高冷地區。

◎ 蔬果營養成份：
纖維質、葡萄糖、離氨酸、氨基酸、維生素 Ｃ、Ｋ1、Ｕ。高麗菜外葉片含大量的Ｂ胡蘿蔔素，白色芯心含大量維他命 Ｃ，另外，大量的食物纖維，是蘆筍的近 2 倍，能有效的改善便秘，預防貧血，腎臟病，癌症，動脈硬化。

◎ 蔬果食效解析：
甘藍素平，味甘，健胃益腎，通絡壯骨，填補腦髓。高麗菜被謂為廚房的天然胃菜，因為它的維生素 Ｋ1、Ｕ 含有抗潰瘍因子，它能修復體內受傷組織的作用，所以對於胃潰瘍和十二指腸潰瘍，可以有效的預防改善。另維生素 Ｕ 也有解毒的功效。經常喝酒的人，宿醉引起脹及改善肝機能幫助極大。

高麗菜打汁生飲後，若有放屁或打嗝現象，那是酵素作用的正常現象。高麗菜芯含有大量維他命 C，可以用來涼拌，炒飯…在放入冰箱保存之前，將芯心取出，再塞入濡溼但不滴水的紙團，再裝保鮮袋放入冰箱。

※蔬果汁：

1. 高麗菜＋橘子＋養樂多＋水，打汁飲用，（香港腳、胃潰瘍）。
2. 高麗菜＋蜂蜜＋水，打汁飲用（痛風、風濕神經痛）。
3. 高麗菜＋紅蘿蔔＋少許蜂蜜＋水，打汁飲用（氣喘、貧血）。

※高麗菜捲：
1. 材料：高麗菜、絞肉（紅蘿蔔＋香菇＋豆干）。
2. 調味料：薑、鹽、胡椒粉。

◎料理法：
1. 高麗菜整片剝下，去掉硬梗部份，然後川燙使其變軟。
2. 絞肉加入蔥、薑末、胡椒、鹽調味，再剁碎使其出黏性。
3. 鋪平葉菜，抹上餡料，再捲起成圓筒形，入鍋蒸熟即可。

◎備註：
1. 素食者把內餡改掉即可，內餡可用各式花樣如:蝦泥、花枝泥、豆腐泥 … 等。
2. 蒸好的高麗菜捲，可用在各式料理，紅燒或用其蒸好的水勾芡淋汁，或是入火鍋煮湯皆可。

【醋拌高麗】：

1. 材料：高麗菜
2. 調味料：味噌、芥末、沙拉、砂糖、酒、醋。

◎料理法：
1.高麗菜及蒟蒻略川燙後瀝乾水份，再切成小塊。
2.小火把味噌、糖、酒拌煮。起鍋後再放入芥末、沙拉和醋拌勻。
3.把2拌淋到1材料上即可。

◎備註：蒟蒻片也可換成煮過酒水的豬肉片。

【快速又完整的剝下高麗菜葉】：

如果想要利用高麗菜葉做一道美味的菜捲時，首先就是要將高麗菜的葉子剝下來使用，可是一片片的剝實在是有點費時又費力，而且也不能剝得很完整。 這時，可以先將高麗菜中間的菜心挖掉，將高麗菜放到鍋子裡，用熱水慢慢的倒入高麗菜中央的洞裡頭，直到完全淹沒為止。之後蓋上蓋子放一段時間，等到再將蓋子打開時，高麗菜葉自然就會一片片完完整整的剝下來。

【甜美可抗潰瘍】：

由於位於高海拔地區，因此一年四季都有種植高麗菜，尤其夏季台灣平地無法生產，但也正是高冷地區的盛產期。因為它的發育適溫在 15～25 度之間，夏季時，宜在海拔 500～2,000 公尺涼冷地區栽培高麗菜的營養成分包含鈣、磷、維他命、B2、C、鈾、硫、氯、碘。鈾是抗潰瘍因子，常食高麗菜對輕微胃潰瘍及十二指腸潰瘍，有食療效果。

用途及料理：

適炒食、煮湯、泡菜、生菜、醃菜等，亦可整張葉片煮半熟，代替春捲皮包春捲。

高麗菜卷

加紙鍋蓋的目的-可使用比鍋子本體小一點的鍋蓋，或將鋁箔紙裁剪成適當大小做成紙鍋蓋，使用於鹵煮材料時直接蓋在材料上，可使煮汁蒸發緩慢，助長煮汁之對流，也可讓食物外形完整，味道更融合。

材料:

1.高麗菜卷12葉，原味雞高湯400cc，罐頭蕃茄糊3大匙，太白粉適量，紙鍋蓋1個， 

2.豬絞肉150公克，傳統豆腐100公克，洋蔥1個，荸薺50公克，蛋1個，面包粉50公克，牛奶1大匙，鹽適量，胡椒粉適量

做法:

1.將高麗菜葉汆燙(水中加少許鹽)，取出泡冷水備用。 

2.豆腐用滾水燙煮(水中加少許鹽)後取出放涼，用紗布包起弄碎，擠幹水份；將洋蔥、荸薺切末備用。 

3.將所有材料2混拌均勻成餡，先在高麗菜葉上塗一層薄薄的太白粉，再取適量餡包入，捲起成橢圓狀，接縫處用牙簽固定。 

4.將高湯、蕃茄糊倒入鍋中，排入作法3的高麗菜卷，蓋上紙鍋蓋，用中火煮約25分鐘即可。

鮮肉高麗菜水煎包

回想起在臺灣念書時,放學後總是愛在校園附近買幾個水煎包.一群人邊吃邊聊邊走回家-很是開心滿足!但千萬記得要把嘴上的油擦幹凈!哈..有時吃太多了,連晚飯都吃不下..奶奶總會問..你是跑去哪裏吃東西了?...沒有啊..放學就馬上回家了,不是嗎?奶奶想想..時間點也對..就喃喃自語:怪了,人家的小孩回家是餓的到處找東西吃,你倒是連晚飯也不吃..會不會是中暑…呵~~奶奶..真是對不起喔...那是因為奶奶不知道我們的秘密啊….第一次做水煎包,感覺仍有改進空間,但是也蠻好吃,接近想念的味道了..

材料:

中筋面粉300克，酵母粉3克，泡打粉3克，細糖20克，油20克，水150克，高麗菜600克，半肥半瘦五花肉300克，蔥花1把，胡蘿蔔絲50克，蠔油1大匙，米酒1大匙，香麻油1大匙，味醂1小匙，鹽，雞粉，白胡椒粉少許，姜末少許

做法:

1.將高麗菜切丁，別太碎，加點鹽捉出水，(約十分鐘)再擠幹備用.

2.絞肉加<調味料>混合，同一方向攪拌至呈黏稠(中間打點水幾次)，加入處理過的高麗菜， 拌勻後放入冰箱冷藏1小時.

3.將面粉與酵母粉，泡打粉過篩後，再加入細砂糖拌勻，放入面包機內築成粉墻，中間放入油和水，和面功能20分鐘.再取出揉五十下，至表面光滑不粘手就蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方約20分鐘.(大概二倍大左右).

4.將面團搓成長條再切分成30個小面團.分別搓圓壓扁再桿成外薄中間厚的圓片，再包入菜肉餡.(包好的收口朝下放)

5.平底鍋倒少許油燒熱，再放入包子(收口朝下)煎1分鐘，倒入面粉水(約包子高度的1/2)，我是用約1杯，中火煮滾至水全收幹，底部成金黃且略焦就翻面.撒點白芝麻再煎下，就取出食用.可搭食蒜蓉辣椒醬.

小訣竅:(一般是只煎一面就行.但我喜歡兩面焦的口感)

 

 

枸杞炒高麗菜

材料:

高麗菜400公克，姜片10公克，枸杞適量，鹽1/4茶匙，香菇精少許，米酒1茶匙

做法:

1.高麗菜洗凈並切片備用；枸杞洗凈並瀝幹備用。

2.熱鍋，加入2大匙沙拉油，將姜片爆香後，放入作法1的高麗菜、枸杞炒至微軟後，加入調味料拌炒至入味即可。

 

 

高麗菜蝦卷

外鍋水量：1杯水

材料:

蝦仁150公克，高麗菜1顆，蔥花20公克，姜末10公克，A.鹽1/4茶匙，雞精粉1/4茶匙，細糖1/4茶匙，B.太白粉1大匙，香油1大匙

做法:

1.高麗菜挖去心後，將葉一片一片取下，盡量保持完整不要弄破，取下約6片後，用沸水汆燙約1分鐘後，再浸泡冷水。

2.將作法1的高麗菜葉瀝幹水分，用刀背將較硬的葉莖處拍破，便於彎曲備用。

3.蝦仁挑去腸泥洗凈、瀝幹水分，用刀背拍成泥備用。

4.取一鋼盆放入作法3的蝦泥，加入蔥花、姜末及調味料A攪拌均勻，再加入太白粉及香油拌勻後成蝦漿，冷藏備用。

5.將作法2的高麗菜葉攤開，將作法4的蝦漿平均置於葉片1/3處，捲成長筒狀後排放於盤子上，重復此動作至材料用畢。

6.電鍋外鍋加入1杯水，放入蒸架後，將作法5的高麗菜卷整盤放置架上，蓋上鍋蓋，按下開關，蒸至開關跳起即可。